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Dünn geschnittenes Rindfleisch mit einer dunklen Gewürzkruste, zarter Struktur und einer feinen Rauchnote: Pastrami gehört zu den bekanntesten Spezialitäten amerikanischer Delikatessenläden. Besonders auf einem frisch belegten Sandwich hat sich das Fleisch einen Namen gemacht.
Doch was genau ist Pastrami? Woher stammt es, wie wird es hergestellt und warum schmeckt es anders als gewöhnlicher Rinderaufschnitt? Hier erfährst Du, was hinter der Spezialität steckt und wie Du sie zu Hause genießen kannst.
Pastrami ist eine Fleischspezialität, die traditionell aus gepökeltem, gewürztem und geräuchertem Rindfleisch hergestellt wird. Häufig wird dafür Rinderbrust verwendet. Je nach Rezeptur und Herstellungsverfahren kommen auch andere Teilstücke infrage.
Typisch sind die kräftige Gewürzkruste, die rauchige Note und das dünn aufgeschnittene Fleisch. Gut zubereitete Pastrami ist zart und lässt sich sowohl kalt als auch erwärmt genießen, sofern sie verzehrfertig angeboten wird.
Besonders bekannt ist Pastrami als Belag für üppig gefüllte Sandwiches mit Roggenbrot, Senf und Gewürzgurken.
Obwohl Pastrami heute eng mit New York verbunden wird, liegen ihre kulinarischen Wurzeln in Osteuropa.
Die Spezialität entwickelte sich aus traditionellen Verfahren zur Konservierung und Zubereitung von Fleisch. Jüdische Einwanderer brachten entsprechende Traditionen im 19. Jahrhundert in die Vereinigten Staaten.
In New York wurde Pastrami zu einem festen Bestandteil der jüdisch-amerikanischen Deli-Küche. Delis sind Feinkostläden, in denen unter anderem belegte Brote, Aufschnitt und warme Fleischgerichte angeboten werden.
Besonders bekannt wurde das Pastrami Sandwich: mehrere Lagen dünn geschnittenes Fleisch, häufig warm serviert, zwischen kräftigem Brot.
Bis heute steht New Yorker Pastrami für diese Art von herzhaftem Sandwich.
Die klassische Herstellung besteht aus mehreren Arbeitsschritten. Dabei entwickelt das Rindfleisch seinen typischen Geschmack und seine besondere Konsistenz.
Am Anfang steht ein geeignetes Stück Rindfleisch, häufig Rinderbrust.
Beim Pökeln wird das Fleisch mit einer geeigneten Pökelmischung beziehungsweise Lake behandelt. Das beeinflusst unter anderem Geschmack, Farbe und Haltbarkeit.
Je nach Verfahren dauert dieser Schritt mehrere Tage. Wie lange genau gepökelt wird, hängt unter anderem vom Fleischstück und der gewählten Methode ab.
Nach dem Pökeln wird das Fleisch für die weitere Verarbeitung vorbereitet und mit Gewürzen eingerieben.
Zu den klassischen Zutaten für eine Pastrami-Würzung gehören beispielsweise:
Die genaue Mischung unterscheidet sich von Hersteller zu Hersteller. Besonders grob gemahlener Pfeffer und Koriander prägen viele traditionelle Varianten.
Beim Räuchern erhält Pastrami eine ihrer bekanntesten Eigenschaften: die typische Rauchnote.
Gleichzeitig bildet die gewürzte Außenseite eine dunkle Kruste. Diese gehört ebenso zum Erscheinungsbild wie die rosa bis rötliche Farbe des gepökelten Fleisches.
Bei vielen traditionellen Zubereitungen wird die Pastrami nach dem Räuchern zusätzlich gedämpft oder auf andere Weise schonend fertig gegart.
Das ist gerade bei bindegewebsreichen Fleischstücken wichtig. Durch ausreichend langes Garen kann das Bindegewebe weicher werden, wodurch sich das Fleisch anschließend angenehm schneiden und essen lässt.
Nicht jede Pastrami wird nach demselben Verfahren hergestellt. Deshalb solltest Du bei gekaufter Ware immer die Angaben des jeweiligen Herstellers beachten.
Wenn Du Dich für die verschiedenen Teilstücke vom Rind interessierst, findest Du in unserer Rindfleisch-Auswahl weitere Fleischspezialitäten.
Pastrami verbindet den herzhaften Geschmack von Rindfleisch mit einer kräftigen Gewürznote und dem Aroma des Räucherns.
Je nach Rezeptur können Pfeffer, Koriander, Knoblauch und weitere Gewürze unterschiedlich stark hervortreten.
Auch das verwendete Fleisch und die Zubereitung beeinflussen das Ergebnis. Manche Varianten sind eher mild, andere deutlich pfeffriger.
Besonders angenehm ist der Kontrast zwischen der gewürzten Außenseite und dem zarten Fleisch im Inneren.
Gerade auf einem Sandwich lässt sich dieser Geschmack gut mit Zutaten kombinieren, die Frische oder eine leichte Säure mitbringen.
Pastrami und Corned Beef haben einiges gemeinsam. Beide werden häufig aus Rindfleisch hergestellt, das zuvor gepökelt wurde.
Der wichtigste Unterschied liegt in der weiteren Verarbeitung.
| Pastrami | Corned Beef |
|---|---|
| Wird typischerweise gepökelt und geräuchert | Wird typischerweise gepökelt und gekocht |
| Häufig mit ausgeprägter Gewürzkruste | Meist ohne vergleichbare Räucherkruste |
| Typisch ist eine rauchige, pfeffrige Note | Der Fleischgeschmack steht stärker im Vordergrund |
| Bekannt als New Yorker Sandwichbelag | Ebenfalls beliebt auf Sandwiches und als Aufschnitt |
Die genaue Herstellung kann sich bei beiden Spezialitäten unterscheiden.
Wer ein Sandwich mit kräftiger Räuchernote und Pfefferkruste bevorzugt, wird an Pastrami häufig besonders viel Freude haben.
Du brauchst kein aufwendiges Rezept, um Pastrami zu genießen. Besonders verzehrfertig angebotene Varianten lassen sich unkompliziert in verschiedene Gerichte einbauen.
Ein Pastrami Sandwich lebt von wenigen, gut aufeinander abgestimmten Zutaten.
Besonders gut passen Roggenbrot, Senf und Gewürzgurken.
So kannst Du Dir ein einfaches Sandwich zusammenstellen:
Wenn Du Deine Pastrami lieber warm magst, kannst Du eine dafür geeignete, verzehrfertige Variante entsprechend den Herstellerhinweisen vorsichtig erwärmen.
Auch auf einem Bagel passt Pastrami hervorragend.
Probiere eine Kombination aus Frischkäse, Salatblättern und dünnen Pastramischeiben. Ein wenig Senf oder eine passende Sauce kann den Geschmack ergänzen.
Das Reuben Sandwich gehört zu den bekannten amerikanischen Deli-Klassikern.
In vielen Varianten wird es mit Corned Beef zubereitet. Eine beliebte Abwandlung verwendet stattdessen Pastrami.
Dazu passen Roggenbrot, Sauerkraut, Schweizer Käse und ein cremiges Dressing. Das Sandwich wird üblicherweise erwärmt, bis der Käse schmilzt.
Bei der Auswahl lohnt es sich, auf das verwendete Fleisch und die Art der Herstellung zu achten.
Rinderbrust ist ein klassisches Ausgangsstück. Daneben gibt es Pastrami aus anderen Rindfleischteilen und besondere Varianten, beispielsweise aus Wagyu-Rindfleisch.
Wagyu ist unter anderem für seine ausgeprägte Fettmarmorierung bekannt. Wie stark diese bei einer konkreten Pastrami zur Geltung kommt, hängt jedoch vom verwendeten Teilstück und der Verarbeitung ab.
Entscheidend ist letztlich, welche Art von Fleischgeschmack und Würzung Du bevorzugst.
Weitere Fleischspezialitäten dieser Rinderrasse findest Du in unserer Wagyu-Auswahl.
Wenn Du Pastrami gern selbst auf einem Sandwich oder Bagel genießen möchtest, findest Du bei Fleischer & Koch die Deutsche Wagyu Pastrami.
Laut aktueller Produktbeschreibung wird sie aus deutschem Wagyu-Rindfleisch hergestellt und zeichnet sich durch eine zarte Fleischstruktur, feine Marmorierung und einen intensiven Rindfleischgeschmack aus.
Sie eignet sich beispielsweise für ein Sandwich mit Roggenbrot, Senf und Gewürzgurken oder als Belag auf einem frisch zubereiteten Bagel.
Klassische, verzehrfertige Pastrami wird im Herstellungsprozess gegart. Pökeln und Räuchern allein sind allerdings kein verlässlicher Nachweis dafür, dass ein beliebiges Produkt ohne weitere Zubereitung gegessen werden kann. Entscheidend sind die Herstellerangaben.
Verzehrfertige Pastrami kann je nach Produkt kalt oder warm gegessen werden. Auf New Yorker Deli-Sandwiches wird sie häufig warm serviert.
Traditionell ist Pastrami meist eine Rindfleischspezialität. Es gibt aber auch Varianten aus anderen Fleischarten, beispielsweise Pute.
Die typische rosa bis rötliche Färbung hängt wesentlich mit dem Pökelprozess zusammen. Die Farbe allein verrät deshalb nicht, ob das Fleisch ausreichend gegart wurde.
Pastrami verbindet traditionelle Fleischverarbeitung mit kräftiger Würzung und einer charakteristischen Rauchnote. Besonders die Kombination aus Pökeln, Räuchern und je nach Verfahren weiterem Garen unterscheidet sie von vielen anderen Rindfleischspezialitäten.
Ob klassisch auf Roggenbrot mit Senf, auf einem Bagel oder als Variante des Reuben Sandwichs: Pastrami lässt sich vielseitig genießen.
Wenn Du die Spezialität noch nicht kennst, ist ein frisch belegtes Pastrami Sandwich ein guter Einstieg.
Du möchtest Pastrami einmal selbst zubereiten? Unser Partner bigBBQ zeigt Dir in seinem ausführlichen Rezept, wie Du aus Rindfleisch mit Pökeln, Gewürzen und Räuchern Deine eigene Pastrami herstellen kannst.
Die Anleitung begleitet Dich Schritt für Schritt von der Vorbereitung des Fleisches bis zum fertigen Anschnitt. Hier findest Du das Pastrami-Rezept von bigBBQ.
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