Pulled Pork Sandwich „Low & Slow“ vom Duroc – winterlich & festlich, gelingsicher für Smoker & Backofen

Ein winterliches Pulled Pork Sandwich vom Duroc-Schweinenacken ist die Krönung jeder Festtagstafel für BBQ-Fans. Der stark marmorierte Cut liefert intensive Aromen, bleibt auch nach 12 Stunden Garzeit saftig und zerfällt förmlich in butterzarte Fasern. In Kombination mit Glühwein-BBQ-Sauce, Preiselbeer-Coleslaw und gerösteten Süßkartoffel-Buns entsteht ein Gericht, das perfekt zu kalten Tagen, Kaminabenden oder Weihnachtsbuffets passt – klassisches BBQ mit winterlichem Twist.

Alles auf einen Blick – Rezept, Zutaten & Zubereitung kompakt zusammengefasst

• Portionen: 8–10 Sandwiches
• Zubereitungszeit: 30 Minuten
• Garzeit: 9–12 Stunden bei 110–120 °C
• Gesamtzeit: ca. 10–13 Stunden inkl. Ruhezeit
• Schwierigkeitsgrad: Mittel – Geduld & Temperaturkontrolle sind entscheidend
• Noch schneller: im Bundel bei Fleischer und der Koch

Zutaten und Equipment

• Fleisch: 2,5 kg Duroc-Schweinenacken (ohne Knochen)
• Binder: 2 EL Senf, 1 EL Öl
• Würzung: 4 EL „Zupf & Zauber“-Rub von Fleischer & Koch, 1 TL Hickory Rauchsalz, 1 TL Zimt, ½ TL Piment, ¼ TL Muskat, Pfeffer
• Mop-Sauce: 200 ml Apfelsaft, 50 ml Glühwein, 1 EL Worcestershire, 1 EL brauner Zucker, 1 TL Salz
• Glühwein-BBQ-Sauce: 250 ml Glühwein, 100 ml Ketchup, 1 EL Honig, 1 TL Senf, ½ TL Zimt
• Coleslaw: ½ Kopf Weißkohl, 1 Apfel, 1 Karotte, 2 EL Preiselbeeren, 3 EL Mayo, 1 EL Apfelessig, Salz, Pfeffer
• Buns: 8–10 Süßkartoffel-Buns
• Equipment: Smoker oder Backofen, Grillthermometer, Butcher Paper, Mop-Pinsel, Handschuhe, Claws

Zubereitung

1. Vorbereitung (am Vortag): Schweinenacken parieren, trocken tupfen, mit Senf und Öl einreiben. Gewürzmischung auftragen und leicht einmassieren. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Smoker einrichten: Temperatur auf 110–120 °C bringen, Apfel- oder Kirschholz für milden Rauch wählen. Fleisch mit Fettseite nach oben indirekt auflegen.
3. Garen & Moppen: Das Pulled Pork 9–12 Stunden garen. Alle 60–90 Minuten mit Mop-Sauce bepinseln. Kerntemperatur regelmäßig prüfen. Zielbereich: 93–96 °C.
4. Stall-Phase (ca. 70 °C): Das Fleisch stagniert – Geduld oder „Texas Crutch“ nutzen: bei 75 °C in Butcher Paper wickeln, um Feuchtigkeit zu halten und Zeit zu sparen.
5. Backofen-Alternative: Fleisch auf Gitter über Wasserschale legen, bei 110–120 °C garen. Für Raucharoma 1 TL Hickory Rauchsalz oder 2 Tropfen Liquid Smoke verwenden.
6. Ruhezeit: Nach Erreichen der Kerntemperatur das Fleisch 45 Minuten im Butcher Paper ruhen lassen – am besten in Isobox oder ausgeschaltetem Ofen.
7. Pullen & Finish: Mit Claws zupfen, Mop-Flüssigkeit und Glühwein-BBQ-Sauce untermengen. Bark-Stücke locker verteilen, um Textur und Aroma zu bewahren.
8. Sandwich bauen: Buns toasten, mit Sauce bestreichen, Fleisch darauf verteilen, Coleslaw hinzufügen, nach Belieben mit Preiselbeeren oder Pickles verfeinern.

Kerntemperatur: So gelingt jedes Gericht auf den Punkt

Die perfekte Kerntemperatur für Pulled Pork liegt bei 93–96 °C. In diesem Bereich lösen sich die Kollagene und verwandeln das Bindegewebe in zarte Gelatine. Unter 90 °C bleibt das Fleisch zäh, über 97 °C trocknet es aus. Bei Duroc ist dank der Marmorierung etwas Spielraum vorhanden – saftig bleibt es auch bei längerer Garzeit. Sicherheit geht vor: Schweinefleisch sollte immer vollständig gegart werden.

Nährwerte (pro Portion)

ca. 640 kcal | 36 g Fett | 45 g Eiweiß | 22 g Kohlenhydrate

Hinweise & Tipps zur Zubereitung und Aufbewahrung

Übrig gebliebenes Pulled Pork Sandwich lässt sich wunderbar einfrieren oder im Ofen regenerieren. Fleisch in ofenfeste Schale geben, mit Mop-Sauce beträufeln und 15 Minuten bei 120 °C erhitzen. Für mehr Würze etwas Rauchsalz nachstreuen. Alternativen: Cranberries statt Preiselbeeren, Rotkohlslaw für kräftigere Farbe. Allergene: Senf, Ei (Mayo). Coleslaw stets gekühlt aufbewahren.

Was passt dazu: Beilagen, Saucen & Food Pairings

Zu diesem winterlichen Pulled Pork Sandwich passen Süßkartoffel-Pommes, glasiertes Wurzelgemüse, Apfelchutney oder winterliche Biere. Wer alkoholfrei genießen möchte, greift zu heißem Apfelpunsch oder Rauchtee. Auch ein kräftiger Rotwein wie Spätburgunder harmoniert hervorragend mit der Glühwein-BBQ-Sauce.

Safety first

Rohes Fleisch niemals mit gegartem in Berührung bringen. Hände, Messer und Schneidbretter gründlich reinigen. Fleischthermometer nach jeder Messung abwischen. Mop-Saucen gekühlt lagern und Reste spätestens nach zwei Tagen entsorgen. Pulled Pork immer auf sichere Kerntemperatur bringen – Geschmack darf nicht vor Hygiene stehen.

Deine Fragen zum Rezept – und unsere Antworten

Welche Kerntemperatur braucht Pulled Pork vom Duroc?
Die ideale Kerntemperatur liegt zwischen 93 und 96 °C. In diesem Bereich schmilzt das intramuskuläre Fett des Duroc, das Fleisch wird butterzart und lässt sich perfekt zupfen. Während des Garens durchläuft das Fleisch die sogenannte Stall-Phase: Zwischen 65 und 75 °C stagniert der Temperaturanstieg, weil Wasser verdunstet und die Oberfläche kühlt. Diese Phase kann bis zu drei Stunden dauern. Geduld ist hier entscheidend. Wer möchte, nutzt die „Texas Crutch“ – das Einwickeln in Butcher Paper – um Feuchtigkeit zu bewahren und den Prozess zu verkürzen. Nach Erreichen der Zieltemperatur ist eine Ruhezeit von mindestens 45 Minuten unerlässlich, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.

Wie lange dauert Pulled Pork bei 110 °C pro Kilogramm?
Als Faustregel gilt: etwa 1,5–2 Stunden pro Kilogramm Fleisch. Ein 2,5 kg schwerer Duroc-Schweinenacken benötigt also 9–12 Stunden. Die tatsächliche Dauer hängt von Marmorierung, Fleischdicke, Rauchführung und Außentemperatur ab. Während der Stall-Phase kann sich die Garzeit verlängern. Wichtig ist, den Grilldeckel geschlossen zu halten und gleichmäßige Temperatur zu halten. Wird das Fleisch zu früh aus dem Smoker genommen, bleibt es zäh. Bei 93–96 °C ist der ideale Punkt erreicht: Die Fasern lösen sich sanft, und das Fleisch lässt sich mühelos zupfen. Für ein festliches Ergebnis: lieber eine Stunde länger garen als zu früh aufgeben.

Pulled Pork im Backofen – wie ersetze ich das Raucharoma?
Auch ohne Smoker gelingt ein authentisches Pulled Pork Sandwich mit Tiefenaroma. Der Schlüssel liegt in Rauchsalz und Glühwein-BBQ-Sauce. Platziere eine mit Wasser gefüllte Schale im Ofen, um ein feuchtes Garklima zu erzeugen. Bestreue den Nacken leicht mit Hickory Rauchsalz und gib ein paar Tropfen Liquid Smoke in die Mop-Sauce. Garen bei 110–120 °C dauert ähnlich lange wie im Smoker. Nach etwa 10 Stunden ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Anschließend wie gewohnt ruhen lassen, zupfen und mit BBQ-Sauce vermengen. Das Ergebnis: zart, rauchig und perfekt für kalte Wintertage – auch ohne offenen Grill.

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