Vorteile & Merkmale

• Herkunft: Berlin–Brandenburg – regional geschlachtet und verarbeitet
• Gewicht: ca. 500 g – ideal für 2 Portionen
• Lieferzustand: frisch portioniert, vakuumiert, küchenfertig
• Zuschnitt: Querschnitt aus der Kalbshaxe, ca. 3–4 cm stark, mit Markknochen
• Besonderheiten: Haltungsform 3, handwerklich gesägt, kurze Lieferwege
• Geschmack: fein, zart, aromatisch mit leichter Süße des Kalbfleisches
• Zubereitung: ideal zum Schmoren – klassisch mit Soffritto, Weißwein und Gremolata
• Zutaten: 100 % Kalbfleisch, ohne Zusätze
• Allergene: keine

Genussbeschreibung & Zubereitung

Ein gelungenes Osso Buco lebt von Ruhe, Geduld und der Qualität des Fleisches. Die Beinscheiben vom Kalb aus Berlin–Brandenburg bieten alles, was dieses Gericht braucht: feine Fasern, zarte Struktur und reichlich kollagenhaltiges Gewebe, das sich beim Schmoren in seidige Sämigkeit verwandelt. Der runde Markknochen verleiht Tiefe und Glanz, während das zarte Fleisch beim Garen förmlich mit der Sauce verschmilzt.

Für ein klassisches Osso Buco werden die Beinscheiben sanft trockengetupft, leicht gesalzen und in Butterschmalz goldbraun angebraten. Das kräftige Anrösten sorgt für Röstaromen, die sich im Schmoransatz entfalten. Anschließend wird das aromatische Soffritto aus Zwiebel, Sellerie und Karotte zugegeben – fein gewürfelt und in Öl oder Butter angeschwitzt, bis es süßlich duftet. Ein Schuss trockener Weißwein löst die Röstaromen vom Topfboden, danach folgen ein kräftiger Kalbs- oder Geflügelfond und etwas Tomate für Farbe und Balance.

Die ideale Schmortemperatur liegt bei 160–170 °C im Ofen oder sanft simmend auf dem Herd. Nach rund zweieinhalb Stunden zeigt sich das perfekte Ergebnis: butterzartes Fleisch, das sich mühelos vom Knochen löst, und eine Sauce, die durch das Mark und die Gelatine einen seidigen Glanz erhält. Ein kleiner Trick für ein sauberes Ergebnis: Schneide die äußeren Häute leicht ein oder binde jede Scheibe mit Küchengarn – so bleibt sie beim Schmoren formstabil.

Zum Servieren gehört traditionell eine frische Gremolata – ein Mix aus fein gehackter Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch. Sie verleiht dem Gericht Frische und Lebendigkeit, hebt die Aromen der Sauce und bringt Leichtigkeit in die Fülle des Schmorfonds. Als Beilage harmonieren Risotto alla Milanese mit Safran, cremige Polenta oder ein aromatischer Kartoffelstampf. Auch breite Bandnudeln nehmen die Sauce wunderbar auf. Ein Glas Pinot Bianco oder ein leichter Chianti rundet das Erlebnis ab.

Osso Buco vom Kalb ist kein Schnellgericht – aber eines, das mit jeder Minute im Topf an Tiefe gewinnt. Wer einmal den Duft von langsam schmorrendem Kalbfleisch mit Markknochen erlebt hat, weiß, warum dieses Gericht in Italien als Inbegriff der sonntäglichen Küche gilt. Regional produziert, frisch verarbeitet und handwerklich gesägt, zeigt diese Variante aus Berlin–Brandenburg, wie sich traditionelle Rezepturen mit moderner, transparenter Herkunft verbinden lassen – ehrlich, pur und genussvoll.

Jetzt probieren

Bereite dir ein echtes Stück italienischer Schmortradition zu – mit Osso Buco vom Kalb aus Berlin–Brandenburg. Frisch, regional und handwerklich geschnitten: ideal für alle, die Zeit, Geduld und gutes Fleisch zu schätzen wissen. Jetzt probieren und die besondere Tiefe dieses klassischen Gerichts erleben.

Deine Fragen zum Produkt und unsere Antworten!

Welche Scheibenstärke haben die Kalbs-Beinscheiben für Osso Buco?

Unsere Kalbsbeinscheiben werden handwerklich aus der hinteren Haxe quer gesägt und sind etwa 3–4 cm stark. Diese Stärke ist entscheidend für ein gleichmäßiges Schmorergebnis – zu dünne Scheiben trocknen leicht aus, zu dicke garen ungleichmäßig. Bei 3–4 cm bleibt das Fleisch saftig, während sich das Mark gleichmäßig in der Sauce verteilt. Auch die Struktur des Bindegewebes kommt so optimal zur Geltung: Es schmilzt beim langsamen Garen und sorgt für eine seidige, sämige Sauce. Der Knochenkern bleibt intakt und verleiht dem Gericht zusätzlich Aroma und Bindung – ein typisches Merkmal von hochwertigem Osso Buco.

Aus welchem Teil des Kalbs stammen die Beinscheiben genau?

Die Beinscheiben für Osso Buco stammen aus der hinteren Kalbshaxe – einem Stück, das sich durch feine Fasern, moderate Fettanteile und hohen Bindegewebsanteil auszeichnet. Dieses Zusammenspiel macht das Fleisch ideal zum Schmoren: Die Fasern bleiben zart, während das kollagenreiche Gewebe für eine sämige Sauce sorgt. Die Haxe wird quer zur Faser gesägt, sodass der zentrale Markknochen sichtbar bleibt. Genau dieser Knochen – „osso buco“ bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“ – ist das Herzstück des Gerichts. Beim langsamen Garen löst sich das Mark und aromatisiert die Sauce auf natürliche Weise – ohne Zusatzstoffe, nur durch Handwerk und Zeit.

Wie lange und bei welcher Temperatur schmore ich Osso Buco optimal?

Ein klassisches Osso Buco gelingt bei sanfter Temperatur und Geduld. Nach dem scharfen Anbraten solltest du die Beinscheiben bei 160–170 °C im Ofen oder bei leichtem Köcheln auf dem Herd rund 2½ bis 3 Stunden schmoren. Das Ziel ist nicht eine bestimmte Kerntemperatur, sondern eine Textur: Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen, ohne zu zerfallen. Während der Garzeit bindet das gelöste Kollagen die Sauce, das Mark verleiht Glanz und Tiefe. Am Ende steht ein Gericht, das auf ganz natürliche Weise cremig und intensiv wird. Wer mag, kann die Sauce leicht entfetten und mit Gremolata abschließen – für Frische und Balance.