Iberico Presa – das nussige Schulterstück vom Ibérico-Schwein.
Informationen zum Presa-Cut
Der Presa-Cut, auch Presa de Paleta genannt, stammt aus der Schulter des Ibérico-Schweins. Er liegt zwischen Nacken und Schulterblatt und wiegt pro Stück rund 800 bis 1100 Gramm. Seine besondere Struktur macht ihn ideal für Kurzbraten, Grillen oder sanftes Garen im Sous-vide-Bad. Anders als die bekanntere Pluma oder das Secreto ist der Presa-Cut kräftiger im Biss, bleibt dabei aber außergewöhnlich saftig.
Die Herkunft verleiht dem Fleisch seinen besonderen Charakter. Ibérico-Schweine wachsen in den weitläufigen Eichenhainen der spanischen Dehesa auf. Hier leben sie halbwild, fressen Gräser, Kräuter und im Herbst die begehrten Eicheln. Vor allem die Tiere der Bellota-Klasse, die sich monatelang von Eicheln ernähren, entwickeln ein unvergleichlich nussiges Aroma. Daneben gibt es Cebo de Campo (Freilandhaltung mit Getreide) und Cebo (Stallhaltung). Für Gourmets bleibt Bellota die Referenz – doch auch Cebo de Campo liefert hervorragende Qualität.
Die Zubereitung des Iberico Presa Cuts erfordert besondere Aufmerksamkeit, um den vollen Geschmack und die Zartheit zu gewährleisten.
Der Presa-Cut wird in der Regel pariert, teils mit einem dünnen Fettdeckel belassen und vakuumiert geliefert.
Nach dem Garen sollte das Fleisch 5–10 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
Zubereitung und Besonderheiten
Antworten auf deinen wichtigsten Fragen zum Presa-Cut (Schulterstück)
Unterschied zu Pluma und Secreto: Der Presa-Cut ist kompakter als die fächerförmige Pluma und weniger fettig als das dünne, stark marmorierte Secreto. Er bietet die perfekte Balance aus Fleischigkeit, Saftigkeit und Aroma.
Idealer Gargrad: Am besten schmeckt der Presa-Cut bei 60–62 °C Kerntemperatur. So bleibt er rosa, saftig und voller Geschmack. Medium ist ebenfalls möglich, zu starkes Durchgaren jedoch nimmt dem Fleisch Eleganz.
Bellota oder Cebo? Wer das Besondere sucht, wählt Bellota. Die Tiere dieser Klasse haben sich vor allem von Eicheln ernährt und bringen dadurch eine unverwechselbare Nussigkeit ins Fleisch. Cebo de Campo ist eine sehr gute Alternative mit kräftigem Aroma, Cebo dagegen einfacher, aber immer noch aromatisch.
FAQ zum Presa-Cut
- Was ist der Presa-Cut vom Ibérico-Schwein? – Ein Schulterstück mit feiner Marmorierung und nussigem Aroma.
- Wo liegt der Presa-Cut? – Zwischen Nacken und Schulterblatt.
- Kann man den Presa-Cut rosa essen? – Ja, empfohlen sind 60–62 °C Kerntemperatur.
- Welche Zubereitung passt am besten? – Grill, Pfanne oder Sous-vide.
- Wie lange soll der Cut ruhen? – 5–10 Minuten nach dem Garen.
- Welche Marinade eignet sich? – Olivenöl, Knoblauch, Pimentón, Sherry-Essig.
- Eignet sich der Cut für Sous-vide? – Ja, ideal bei 58–60 °C.
- Worin unterscheidet sich der Presa-Cut von Pluma und Secreto? – In Struktur, Dicke und Fettanteil.
- Wie lange ist der Presa-Cut haltbar? – Vakuumiert 7–10 Tage, eingefroren mehrere Monate.
- Welche Beilagen passen? – Kartoffeln, gegrilltes Gemüse, kräftiger Rotwein oder Sherry.
Für welche Anlässe passt der Presa-Cut?
Der Presa-Cut ist ideal für Grillabende im Sommer, Tapas-Menüs mit Freunden oder festliche Dinners, bei denen ein besonderes Stück Fleisch im Mittelpunkt stehen soll. Ob auf dem Holzkohlegrill, im Ofen oder elegant sous-vide gegart – dieser Cut macht jedes Essen zu einem besonderen Erlebnis.
Iberico Presa ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch ein Highlight bei jeder festlichen Feier.
Für wen ist der Presa-Cut gedacht?
Die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten macht Iberico Presa zu einem gefragten Stück in der gehobenen Gastronomie.
Für Grillfans, die etwas Außergewöhnliches suchen. Für Feinschmecker, die den Geschmack Spaniens auf dem Teller haben wollen. Für Gastronomen, die ihren Gästen besondere Cuts präsentieren möchten. Kurz: für alle, die Wert auf Herkunft, Handwerk und authentischen Fleischgeschmack legen.
