Kalbsbäckchen Berlin Brandenburg – zartes Schmorstück aus regionaler Aufzucht
Vorteile & Merkmale
- Herkunft: 100% Deutschland aus der Region– kurze Wege, kontrollierte Aufzucht und Schlachtung
- Gewicht: wahlweise 300 g oder 500 g (entspricht 2–3 Stück)
- Lieferzustand: frisch verarbeitet, vakuumverpackt, schockgefrostet
- Zuschnitt: parierte Kaumuskulatur des Kalbs (Backe, Unterkiefer)
- Besonderheiten: hoher Kollagenanteil, perfekt zum Schmoren oder sous-vide-Garen
- Geschmack: intensiv, fein-aromatisch, mit zarter, saftiger Struktur
- Zubereitung: klassisch geschmort oder sous-vide bei 60–65 °C für besonders gleichmäßige Ergebnisse
Genussbeschreibung & Zubereitung
Kalbsbäckchen sind ein Paradebeispiel für die Kunst des langsamen Kochens. Ihr hoher Anteil an Bindegewebe verwandelt sich beim Schmoren in feine Gelatine – das Geheimnis ihrer legendären Zartheit. Im Geschmack zeigen sie eine elegante Tiefe, leicht süßlich, mit einem Hauch von Mineralität. Die Fleischfasern lösen sich sanft, sobald sie mit der Gabel berührt werden, und verbinden sich mit der Sauce zu einem cremigen, fast seidigen Mundgefühl.
Für die klassische Zubereitung werden die Kalbsbäckchen aus Berlin-Brandenburg sanft gesalzen, trockengetupft und in heißem Butterschmalz goldbraun angebraten. Danach kommt das Ansatzgemüse – Sellerie, Karotte, Lauch, Schalotten und Knoblauch – dazu, abgelöscht mit Rotwein oder Portwein. Mit Kalbsfond aufgegossen, schmoren die Backen im geschlossenen Bräter etwa drei bis vier Stunden bei rund 140 °C, bis sie sich mit der Gabel mühelos zerdrücken lassen. Der Schmorfond wird anschließend zu einer sämigen Sauce eingekocht und mit etwas kalter Butter verfeinert – klassisch, elegant und von natürlicher Tiefe.
Alternativ lassen sich die Bäckchen sous-vide garen. Bei 60 bis 65 °C benötigen sie – je nach Größe – zwischen 16 und 24 Stunden. Durch das Vakuumgaren bleibt jeder Tropfen Fleischsaft erhalten, und die Textur wird gleichmäßig zart. Nach dem Garen genügt ein kurzes Anbraten in Butterschmalz, um aromatische Röstaromen und eine appetitliche Bräunung zu erzeugen.
Als Beilage harmonieren cremige Kartoffel-Sellerie-Pürees, Polenta, Spätzle oder Wurzelgemüse. Ein paar Tropfen Jus und etwas Gremolata aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch bringen Frische und Balance. Begleitet wird das Gericht am besten von einem eleganten Spätburgunder oder einem gereiften Chardonnay, deren Struktur die Tiefe des Kalbfleischs ideal aufgreift.
Die Kalbsbäckchen Berlin Brandenburg verbinden handwerkliche Qualität mit Nachhaltigkeit. Sie stammen aus regionaler Aufzucht, unterstützen die ganzheitliche Tierverwertung und verkürzen Transportwege. So entsteht ein ehrliches Produkt mit Sinn für Herkunft, Handwerk und bewussten Genuss.
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Deine Fragen zum Produkt und unsere Antworten!
Aus welchem Teil vom Kalb stammen Kalbsbäckchen und warum sind sie ideal zum Schmoren?
Kalbsbäckchen sind die Kaumuskeln des Kalbs, beidseitig am Unterkiefer gelegen. Da sie ständig in Bewegung sind, enthalten sie besonders viel Bindegewebe und Kollagen. Genau dieser Anteil sorgt beim Schmoren für ihre unvergleichliche Zartheit. Durch langes, sanftes Garen wandelt sich das Kollagen in Gelatine um – die Backe wird butterweich und bleibt gleichzeitig saftig. Ihr Geschmack ist intensiver als bei Rückenstücken, weil in den Muskeln mehr fleischeigene Aromen und Eiweißverbindungen gebunden sind. Für Köche, die Wert auf Textur und Tiefe legen, sind Kalbsbäckchen daher das perfekte Schmorstück.
Welche Garzeit und Ofentemperatur sind für butterzarte Kalbsbäckchen empfehlenswert?
Für klassisch geschmorte Kalbsbäckchen Berlin Brandenburg empfiehlt sich eine Temperatur von rund 140 °C im Ofen oder auf niedriger Hitze im Topf. Nach etwa drei bis vier Stunden ist der ideale Punkt erreicht: Die Fasern lösen sich leicht, das Fleisch bleibt saftig und aromatisch. Wichtig ist, die Backen regelmäßig zu wenden und stets genügend Flüssigkeit im Bräter zu halten. Alternativ gelingt das Schmoren bei 90 °C im Dampf oder im geschlossenen Topf besonders gleichmäßig. Nach dem Garen kurz ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen, und die Sauce separat einkochen – so entsteht ein feiner Jus mit samtiger Tiefe. Langsamkeit ist hier der Schlüssel zu Perfektion.
Welche sous-vide-Einstellungen funktionieren für Kalbsbäckchen am besten?
Beim sous-vide-Garen empfiehlt sich eine Temperatur von 60 bis 65 °C. Bei 60 °C erreichen die Bäckchen nach etwa 24 Stunden ihre optimale Zartheit, bei 65 °C reichen meist 16 bis 18 Stunden. Sie werden zuvor leicht gesalzen, mit Thymian, Knoblauch und einem Tropfen Öl vakuumiert. Nach dem Garen kurz scharf anbraten – so entstehen goldene Röstaromen, die das feine Fleisch perfekt ergänzen. Die Garflüssigkeit kann zu einer konzentrierten Glace eingekocht werden. Sous-vide bewahrt die natürliche Saftigkeit und macht die Backen außergewöhnlich zart – eine moderne Methode für präzise, verlässliche Ergebnisse.
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